Moles de Oaxaca
El estado
de Oaxaca goza de una gran riqueza gastronómica reconocida a nivel mundial.
Este lugar se divide en 7 regiones, cada una de estas con una gran variedad de moles distinta; dependiendo del
lugar la receta es adaptada para su región utilizando diferentes ingredientes y
preparándolo de manera diferente.
1. El mole negro:
Este mole
es el más difícil de preparar ya que lleva aproximadamente 34 ingredientes,
como por ejemplo 6 tipos de chiles tostados, plátano, jengibre, clavo,
pimienta, tomillo, hoja de aguacate, entre otros.
2. El mole amarillo:
Con sabor
“interesante”, está hecho con: miltomate, cebolla, ajo, comino, hierba santa y
cilantro.
3. El mole coloradito:
Mole de
un tono “ladrillo” y se usan ingredientes como: chile ancho, chile pasilla,
jitomate, ajo, almendras, orégano y azúcar.
4. El mole verde:
Este mole
tiene un sabor herbal, para hacerlo se necesita: chile verde, cebolla, ajo,
comino, pimienta negra, epazote etc…
5. El mole chichilo:
Su
elaboración es la más “espectacular de todos” para hacerlo se usan ingredientes
como: chile pasilla, chile mulato, pimienta gorda, para darle el aroma
característico de chile y cenizas se le pone al final hojas de aguacate.
6. El mole rojo:
Es el
mole más picante de todos, lleva chocolate, chile guajillo, canela, nueces y
cacahuates.
7. El estofado:
Mole que
lleva cebolla, ajonjolí, aceitunas, pasas, tomate, clavo y alcaparras.
Tlayuda
La tlayuda
es una tortilla típica del
estado de Oaxaca (México). Se suele pensar que la tlayuda es
un plato preparado, pero en realidad sólo es la tortilla, cuyas principales
características son el gran tamaño (incluso más de 40 cm de diámetro), su sabor
completamente diferente al de otro tipo de tortilla y la ligera dureza en su
consistencia (sin llegar a ser tostada), que adquiere al momento de cocerse en
un comal comúnmente de
barro, en el que se deja semi-tostar, es decir, un cocido mayor que el del otro
tipo de tortilla, para luego al ser guardada en un tenate (recipiente
hecho de hojas de palma).
Adquiere la consistencia y sus característica: de
flexible a semiquebradiza, muy ligeramente húmeda, fresca, difícil de masticar,
aroma muy ligero como de tortilla quemada casi imperceptible.
Se elabora con la masa del nixtamal la cual tiene una
muy ligera cantidad de sal ,con esta masa se prepara en algunos casos, así como
su cocimiento casi hasta el tueste, hacen que la tlayuda dure más tiempo sin
descomponerse, como ocurre con las tortillas comunes.
Tlayuda preparada
Hay muchas variantes en su preparación; algunas son con frijoles negros molidos y fritos,
repollo picado, tasajo, (cecina de puerco), chorizo de puerco, carne seca, quesillo y salsa picante de chiles verdes o amarillos .
También se unta con asiento (manteca de cerdo no refinada), con trozos
de chicharrón de puerco. La
tortilla puede doblarse, haciendo una especie de emparedado
("empanada" o "quesadilla"), y se asa a las brasas, en una
parrilla especial, lo que les confiere a las tortillas una textura tostada y
cierto sabor ahumado, o a la plancha. También se suele acompañar con aguacate(guacamole) y tomate.
La tlayuda en la mayoría de las regiones de Oaxaca, en el momento de
servirse se acompaña de un chile verde asado, comunmente se le llama chile de
agua, y de cebollitas de cambray tambien asadas, y no debe de faltar su limón;
tambien hay quienes la acompañan con rábanos y unas ramas de una verdura
llamada chepiches, que son típicos de Oaxaca.
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