… COCINA PREHISPÁNICA…

La cocina prehispánica permitió optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada región de abastecimiento. en épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recolección de plantas y frutos apropiados.

Transcurriendo el tiempo el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez más numerosos contribuyo a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales , en cuatro o cinco mil años antes de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de sus ancestros silvestre el “TEOCINTE” cuyo fruto era minúsculo.

En estas lejanas épocas comienzan a aparecer en Mesoamérica instrumentos de piedra apropiados para la molienda de las semillas de los frutos recolectados, el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reducción en la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante, asiendo aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos e incluso insectos.

En México se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile, el frijol y la calabaza, época tan remota de la combinación del maíz, el frijol y la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable delas poblaciones indígenas., todo concuerda que la ingesta conjunta del maíz el frijol y la calabaza es incluso más beneficios nutricionalmente que se incorporaron por separado mencionando que sus nutrientes se complementan muy bien.

Entran los jitomates que pueden comerse tanto crudos como cocinados, que estos se unen con la gran variedad de chiles unos con más grado de picor que otros pero que también pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboración sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados.

México manifestó características culturales propias dada a la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollan es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada región, y/o civilizaciones como la olmeca, teotihuacana, zapoteca, maya,  azteca, abarco en algunos casos amplísimos territorios que origino un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de recursos alimenticios para poblados metropolitas gesto en ellas el intercambio de productos en grandes mercados llamados(tianguis”.

…LA IMPORTANCIA DEL MAÍZ…

Así como la domesticación del trigo en la Mesopotamia y la del arroz en india y china sentaron las bases para la revolución neolítica en Europa y Asia, la domesticación del maíz transformo el desarrollo cultural de todas las civilizaciones americanas posteriores cosa muy versátil, sus granos tiernos pueden consumirse tostados o cocinados cuando están secos se transforman fácilmente en masa para tortillas o tamales.

El cultivo no requiere de arados ni animales de tiro solo basta un bastón de madera dura con el cual se cavar un hoyo donde ira la semilla esta progresa sin la necesidad de irrigación ni mayores cultivos.

Sus granos se almacenan fácilmente y pueden utilizarse mucho tiempo después de la cosecha, constituyen un excelente alimento tanto para los humanos como para aves y animales domésticos.

Las hojas del maíz pueden ocuparse para envolver y cocinar diversos platillos los olotes secos y sin granos se utilizan como combustible.

Proceso conocido como nixtamalizacion de maíz consiste en el cocimiento lento de los granos en agua alcalina con cal, esto permite el desprendimiento de la cutícula u hollejo indigesto produce grandes beneficios al nivel del calcio de las tortillas aumenta veinte veces.

Las tortillas son consideradas sustento básico de las poblaciones mexicanas, pero se supone que existen casi desde la domesticación del maíz ya que en yacimientos arqueológicos muy antiguos se encuentran metates y comales los cuales eran instrumentos culinarios imprescindibles para producirlas.La producción de las tortillas era una labor solo de las mujeres mexicanas a lo largo de los milenios tarea hogareña solo femenina ya que se dice que en Europa las mujeres se tardan de 25 a 30 horas para la elaboración de pan cuando las mujeres mexicanas solo se tardan de 35 a 40 minutos para la elaboración de las tortillas y estas recién hechas se deben de consumir para que no pierdan su sabor.

…EL MAÍZ EN LA METODOLOGÍA PREHISPÁNICA…

El maíz fue incorporado de diversos modos a la mitología prehispánica para los mayas que eran los autores del popolvoh los dioses fueron probando con distintos materiales pero recién pudieron dar origen a los hombres verdaderos cuando los fabricaron de maíz concibieron la creación en etapas del maíz.

Chicomolotzin o 7 mazorcas de maíz era para los mexicas la diosa del mantenimiento, numeral 7 significa semillas para el lenguaje esotérico de los brujos y nombre estético del maíz era 7 serpiente.

Centéotl dios del maíz de la mazorca tierna itlamatecuhtli la señora de la falda vieja diosa de la mazorca seca.

…UTENSILIOS DE COCINA…

Metate: este es un mortero rectangular plano con tres patas de piedra volcánica que serbia para moler granos y semillas.

Molcajete: recipiente cóncavo de piedra o de barro para triturar y moler diversos alimentos ideal para preparar salsas picantes con ayuda del tejolote o cilindro hecho del mismo material.

Barro cocido: se elaboran infinidad de de ellos para escurrir y guardar algunos alimentos.

Canasta o chiquihuites: los cuales servían para almacenar los alimentos.

Cuchillos: los cuales eran hechos de obsidiana usando principalmente carnes de animales para darles un toque y su confección.

…TIPOS DE ALIMENTOS…

El MAIZ que era para elaborar tortillas, panes, tamales, tlacoyos, chocolate, atole, pinole, palomitas entre otros.

El FRIJOL  que era cocido en caldo como harina al igual serbia para hacer unos ricos tamales y el frijol con puerco de Yucatán.

SEMILLAS DE AMARETO este se molía hasta obtener una consistencia de harina que luego se amasaba con el maíz y miel.

SEMILLAS DE CALABAZA eran para hacer moles, salsas, tamales o simplemente tostados.

OTRAS SEMILLAS chía o salvia, cacahuate, piñón, etc.

VERDURAS: encontramos lo que son chiles, quelites, chaya, a cuyo, calabaza, yuca, jícama, nopal, camote.

CARNES encontrábamos las más características que eran venados, conejo, liebres, tapir, armadillo, tuzas, guajolote, pavo, gansos etc.

FRUTOS  como la tuna, zapote, zarzamora, ciruela, mamey, guanábana, papaya, tejocote, capulín, piña, papaya etc.

DULCES que se elaboran con miel y algunas semillas y frutos.

BEBIDAS FERMENTADAS la más famosa es el pulque que se elaboran con jugos de frutas y con miel corteza de árbol.

…CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS…

Secar: técnica que se utiliza en pescados y carnes como en algunas semillas.

Salar: solo se ocupaba en el pescado y carne.

Mieles azucaradas: para las diversas frutas.

…TÉCNICAS DE COCCIÓN…

Azar: se hacía directamente en las brasas usando el comal como difundo de calor o las cenizas en hornos bajo tierra.

Hervir: técnica que consiste en cocer un alimento con agua o al vapor se envolvía en diferentes hojas.

 Estas técnicas fueron introducidas por los españoles.

…COCINA MESTIZA…

Con la llegada de los conquistadores a tierrasamericanas tanto la dieta indígena como la española sufrió diversos cambios ya que se implemento la combinación gastronómica de España con influencia árabe con sus frutas, verduras, especies, ganado, legumbres y lo prehispánico con sus productos locales sentaron la base de la cocina mexicana. No se limito al intercambio de alimentos técnicas culinarias, vajillas utensilios una nueva forma de percibir la comida fue más un choque que un encuentro entre dos tradiciones culinarias diferentes.

Los conquistadores no solo comían para saciar su hambre sino por placer y deleite. Era la comida un motivo de festejo y de celebración, por lo que organizaban fiestas multitudinarias y bulliciosas con amigos, en donde se bebía y se comía en exceso. Tradición indígena de comer poco y pausadamente, solo para aplacar el hambre era beber, solo lo hacían en determinadas celebraciones rituales y solo los ancianos podían beberlo libremente.

El grano más importante en Europa fue el trigo para elaborar harinas, y hacer el pan de consumo diario.  Granos que se destacaron fueron la cebada, la avena y el centeno. Dando origen al comercio e intercambio. Dentro de la carnes la más apreciada era la vaca, pero debido a su alto precio, el mayor consumo estaba en las cabras, ovejas, carneros, cerdos, aves-de corral, animales de caza (castor, jabalí, oso, venado, conejo, liebre) y dependiendo de las regiones, pescados y mariscos. Comían pocos vegetales y legumbres, siendo los más importantes en sus guisados, la cebolla, el ajo, el repollo y arvejas. Cultivaban algunas frutas (peras, manzanas y duraznos, recolectaban de los bosques las castañas y moras.

Bebían fundamentalmente agua, lo que más se tomaba era cerveza y vino, los destilados se difundieron a partir a partir del siglo XVI los árabes lo introdujeron en España.

Se cocina en fogones que variaban de tamaño y condición de acuerdo a las necesidades y clase social a la que pertenecieran los dueños, dichos fogones también se usaban para asar carnes. Cocinas más grandes y ricas contaban con un horno para la elaboración de pan.

Los utensilios de cocina eran hierro cobre y bronce. La vajilla era cerámica para los ricos y barro cocido para el pueblo. Las formas de cocción eran. Hervir, freír, asar u hornear, especies y las usaban para condimentar buena comida.  Influencia romana (el ajo que fue llevado desde Egipto y el aceite, llevado desde Grecia), árabe (limones, cidra y naranjas agrias desde Persia, la caña de azúcar, el azafrán, el ajonjolí, el anís, la pimienta; la nuez tostada y del resto de Europa (de los portugueses aprendieron el cultivo y uso de las naranjas dulces traídas desde china en sus viajes.

…PRIMER INTERCAMBIO…

Eran traídos de los barcos en grandes cajas de madera, el más importante fue el caña de azúcar, el clima antillano pocos los favoreció. El consumo de carnes se llevaron animales desde las islas canarias, fueron los cerdos, luego las vacas, ovejas y gallinas desplazando la fauna autóctona de las islas. Mano de obra para los cultivos de caña de azúcar, llevaron esclavos, consumían la yuca para elaborar el pan de cazabe o de yuca, el camote batata, piña el pero mudo o vaca.

…EL CHOQUE DE DOS CULTURAS…

Hábitos alimentarios no fueron aceptados por los españoles. Se les prohibió algunos y se les exigió otros nuevos, el consumo de insectos, el queso de algas de la laguna el pero xoloitzcuintli y la carne humana de los sacrificios, series de rituales y ceremonias de gran sentido simbólico que incluía la captura y  el cuidado de los  de los prisioneros esclavos a sacrificar. Acto alimentario  de los alimentos prehispánicos combatidos  fue el amaranto. Existía la creencia de que los dioses podían ser sacrificados para alimentar a los hombres ejemplo de esto la ceremonia llamada teoqualo (alimento divino).

…COCINA COLONIAL…

LA IMPORTANCIA DE LOS CONVENTOS

Los encargados de la "evangelización" durante los primeros años de conquista fueron-los frailes dominicos, agustinos y franciscanos.

 Dichos frailes fueron los que recopilaron con gran detalle el uso de las plantas americanas en la medicina indígena. Estos conocimientos fueron incorporados a su farmacopea, e incluso utilizada en sus hospitales. Tanto estos últimos como los conventos fueron verdaderos centros de investigación, experimentación, ' producción agrícola, organización comunitaria y acarreo de agua para el consumo y riego.

Una de las maneras que los frailes encontraron para llevar  cabo su misión evangelizada fue recurrir a representaciones teatrales.

 En ellas contaban la historia de Europa, la moral, la religión cristiana y la política. .Una vez terminada la representación se organizaban' grandes fiestas y comidas.

En un principio la dieta ce estos frailes fue frugal pero luego de lograr sus objetivos, esa costumbre se fue perdiendo hasta llegar a comer en exceso, siempre y cuando las restricciones de las diferentes órdenes se lo permitieran. .

En el caso de las mujeres religiosas no fue así, ya, que su dieta era pobre y estuvo muy marcada por los 'ayunos y abstinencias, salvo los días de fiesta. En esas ocasiones se celebrara la entrada de alguna novicia la vida religiosa o el santo patrono al convento o nuevas fundaciones o las posadas y la Navidad. En estas últimas se invitaba al virrey, la virreina  el arzobispo, los que patrocinaban el convento y familiares de las religiosas. En esos días la comida era muy elaborada. Ellas fueron las que elaboraron los dulces más exquisitos siguiendo recetas europeas o inventando nuevas con los productos locales.

Una de las formas en que más rápidamente se difundieron las recetas conventuales en la nueva sociedad, fue a partir de las hijas de familias criollas y mestizas, que recibían educación en los conventos.Las mejores recetas de cocina de la colonia, salieron de dichos conventos y son hoy las más tradicionales en la cocina mexicana. Los Chiles en Nogada, el Rompope, el Mole Poblano, los Dulces y Ates, son algunos de ellos.

…LA PRODUCCION AGRICOLA Y GANADERA…

 Al ser el trigo el grano más importante para los españoles, fue el primer cultivo que se intentó en el continente con éxito. Le siguieron la cebada, el centeno y la avena.

Las verduras, hortalizas y legumbres europeas se reprodujeron sin problemas ya que fueron incorporadas por los indígenas a sus cultivos, tradicionales.

Los frutos traídos por los europeos, algunos de ellos de origen asiático o africano, se dieron muy bien, destacándose los cítricos (limón dulce, limón agrio, pomelos, naranjas, limas) y las nueces, avellanas y almendras.

 Las especies y hierbas aromáticas (de origen español, árabe o asiático) fueron adoptadas de Inmediato: anís, azafrán, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza, orégano, pimientas y romero,

Los condimentos prehispánicos, como la vainilla el achiote y él cacao, se siguieron usando.

El olivo y la vid no tuvieron gran desarrollo. Esto se debió principalmente a una prohibición de la corona española de producirla en tierras americanas como forma de garantizar un nuevo mercado para dichos productos.

El ganado europeo fue traído a tierras americanas más por una cuestión de hábitos alimentarios, que por falta de producción prehispánica de carnes. Cerdos, gallinas, ovejas, cabras, vacas, caballos, fueron los primeros en llegar junto, con los españoles en sus barcos. Los caballos fueron animales cuya posesión se transformó en un sinónimo de gran prestigio social. Su consumo estaba prohibido.

Los que más rápidamente fueron aceptados por  los indígenas y que más se reprodujeron, fueron los cerdos. El favorito fue el lechón y el nonato.Las gallinas y pollos también fueron aceptadas enseguida, incorporándose a la cría tradicional prehispánica. Del guajolote y otras aves Consumían tanto la carne como los huevos de estas especies.

 Como los recipientes de metal, comunes en Europa, eran escasos y caros, se los reemplazó por los utensilios de barro indígenas.

…LOS UTENSILIOS Y LAS TÉCNICAS DURANTE LA COLONIA…

Las encargadas de, cocinar y de servir la comida fueron siempre las mujeres. . En los inicios de la conquista, las que se encargaron de preparar la comida para los españoles, fueron las  indígenas.

Llego .incluso a ser tan abundante su producción que tuvo un precio mucho más barato que en Europa, razón por la cual se la exportaba. Eran muy apreciados los terneros más que el animal adulto. Eran más usados por su leche que por su carne. Se elaboraban quesos y mantequilla para autoconsumo y se vendía también la leche en las ciudades.

Nuevas técnicas, como el vidriado, y nuevos diseños Se siguió con el uso de utensilios prehispánicos, como el molcajete, el comal y el metate.

Los utensilios netamente mestizos fueron los molinillos, batidores y jarras de madera para elaborar el chocolate. Se utilizaba mucho el aceite de  oliva para freír los alimentos, más que la mantequilla, como, así .también la manteca o grasa, de cerdo.           

La forma más popularizada de preparación de los alimentos fueron los guisados, en donde confluyeron tanto Los alimentos locales como los españoles.

Otras formas de cocción fueron, asar. Y hornear.

En general las casas de las ciudades tenían una habitación destinada a las actividades culinarias, siendo pequeña y austera en las casas de los pobres, y en las casas de los ricos, amplia y muy bien equipada. En las casas más fastuosas, estaba separada la cocina. (Sólo para preparar los alimentos) del comedor, conforme a las costumbres  españolas.

Era común que hicieran de  tres a cinco comidas por día, entre las cuales no podía faltar el refrigerio con chocolate.

En las primeras épocas no se hicieron cambios en la organización  prehispánica del comercio, quedando esté en manos indígenas. El cambio paulatino que se dio fue la incorporación de nuevos productos, adecuados a las nuevas necesidades del mercado. Se podían encontrar productos prehispánicos mezclados con los españoles.

Se conservó el Tributo prehispánico, como forma de abastecer a las ciudades. Al crecer las ciudades este sistema resultó insuficiente, por lo cual se fueron estableciendo otras medidas, lo que hizo que el  comercio y los. Mercados quedaran en manos de las autoridades, españolas, Se Construyeron espacios, para .almacenar granos, llamados pósitos, con el fin de controlar el abastecimiento y la producción. La venta se realizaba en las alhóndigas.

Una de las ventas más reglamentada; era la de. Las harinas para elaborar el .pan. Este se horneaba en panaderías establecidas que podían ser grandes (llamadas tahonas) hasta pequeños talleres familiares. Había. Por lo menos cuatro categorías de pan, siendo el blanco el mejor. También se elaboraban bizcochos, buñuelos, hojaldras, empanadas, y pasteles salados y dulces.

La carne era otro aspecto Importante del abastecimiento. Se establecieron. Mataderos y rastros en las afueras, para sacrificar el ganado en pie que llegaba a las ciudades.

Otro elemento importante fueron las bebidas. El pulque tuvo un consumo muy extendido, y si bien en un principio no hubo problemas, luego se prohibió, y solo se vendía en las pulquerías.

Era visto con .gran desconfianza por los. españoles., y muy bien visto por los indígenas. Era muy apreciado por los españoles, pero casi no tuvo desarrollo local, por lo cual de lo traía de España. La cerveza era considerada muy buena para la salud, por lo cual se comenzó. Fabricar y beber, aunque solo por los españoles ya que los indígenas siguieron prefiriendo el pulque.          

…COCINA ACTUAL…

Al referirnos a la comida no solo lo hacemos en el mero sentido material, sino como acto vinculado a la cultura de los pueblos

La cadena alimentaria de los mexicanos está conformada por diferentes eslabones de los cuales hay uno que se distingue por sobre el resto: el consumo del maíz. Todos los sectores sociales lo comen, sobre todo la tortilla, sin distinción de nivel social, económico, regional, intelectual o cultural.

La cocina tradicional mexicana está basada en el intercambio de ingredientes indígenas y europeos,' aunque mantiene un fuerte predominio prehispánica,

En la actualidad se ha desarrollado una nueva tendencia gastronómica ala que han llamado Nueva o Alta Cocina Mexicana, Está basada en la utilización de técnicas culinarias internacionales para trabajar los productos tradicionales mexicanos. Sus recetas son creativas, novedosas, verdaderas obras de arte en las cuales se valorizan  consagrados y se rescatan otros olvidados.

Esta Nueva Cocina responde a las necesidades de los comensales modernos, que buscan simplicidad y salud sin perder la esencia de las costumbres ni las formas de comer del país.

Es una cocina diferente con raíces tradicionales.